La vera ricetta del pasticciotto pugliese: preparalo ai tuoi bimbi, ci vuole pochissimo

Questo dolce, noto per la sua pasta frolla friabile che racchiude un cuore di crema pasticcera vellutata, vanta origini antiche e una storia che si intreccia con le tradizioni locali, confermandosi ancora oggi protagonista delle colazioni e dei momenti di convivialità nel territorio salentino.

Il pasticciotto nasce nel lontano 1745 a Galatina, in provincia di Lecce, ad opera del pasticcere Andrea Ascalone, la cui bottega divenne celebre in tutto il Regno di Napoli. La leggenda racconta che Ascalone, per ovviare a ritagli di impasto di pasta frolla e crema pasticcera avanzati, decise di unire questi ingredienti in piccoli stampi di rame, dando vita a un dolce semplice ma irresistibile. Nonostante il modesto esordio, il pasticciotto conquistò il parroco locale don Silvestro, che divenne il primo promotore del dolce, contribuendo alla sua rapida diffusione in tutta la provincia.

Oggi il pasticciotto leccese è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) dalla Regione Puglia e si colloca tra le eccellenze della pasticceria italiana, meritando anche menzioni ufficiali nel repertorio nazionale dei prodotti tipici. La ricetta originale, gelosamente custodita dalla famiglia Ascalone, prevede l’utilizzo dello strutto per l’impasto della pasta frolla, un elemento che conferisce al dolce la sua classica friabilità e doratura.

Ricetta originale e preparazione del pasticciotto leccese

Preparare un pasticciotto leccese autentico richiede attenzione e l’impiego di ingredienti di alta qualità, ma non è un procedimento particolarmente complesso. La frolla, a base di farina 00, strutto, zucchero, uova e una punta di ammoniaca per dolci, viene aromatizzata con scorza o aroma di limone, per esaltare la freschezza del gusto. L’impasto viene lavorato fino a ottenere una consistenza morbida, quindi riposato in frigorifero per almeno un’ora.

Parallelamente si prepara la crema pasticcera, utilizzando tuorli d’uovo, zucchero, farina 00 e latte parzialmente scremato, aromatizzata anch’essa con buccia di limone. La crema viene cotta a fuoco basso senza mai raggiungere il bollore, per evitare che si formino grumi, e lasciata raffreddare coperta a contatto con pellicola alimentare per mantenere morbidezza e freschezza.

La frolla viene quindi stesa e utilizzata per foderare gli stampini, riempiti con abbondante crema e coperti da un secondo strato di pasta più sottile. I bordi vanno sigillati con cura per evitare fuoriuscite durante la cottura. Dopo una spennellatura con uovo sbattuto, i pasticciotti vengono infornati a 200°C per circa 15-30 minuti, fino a raggiungere una doratura uniforme. Si consiglia di consumarli freschi, anche tiepidi, per apprezzarne appieno la friabilità della frolla e la morbidezza della crema.

Se il pasticciotto leccese mantiene la sua forma classica ovale e il ripieno tradizionale di crema pasticcera, nel tempo sono nate diverse varianti che ne ampliano la gamma di gusti e abbinamenti. Tra le più note vi è il pasticciotto napoletano, che arricchisce la crema con amarene, ma si trovano anche versioni con crema al cioccolato, gianduia, ricotta e pistacchi, o marmellate di frutta.

Un’altra forma molto apprezzata è la “torta pasticciotto”, una versione più grande che viene preparata per pranzi in famiglia o occasioni speciali, conservando però intatti sapori e caratteristiche del dolce originale.

Nel Salento, il pasticciotto è un must della prima colazione ed è consumato quotidianamente nei bar e nelle pasticcerie locali. Il clima mediterraneo e la tradizione agricola della zona, con la presenza di ulivi secolari e agrumeti, contribuiscono a mantenere viva l’identità di questo prodotto, che rappresenta un legame tra storia, territorio e cultura culinaria.