In una terra dove il grano è oro e il forno è il cuore della casa, il pane diventa racconto, identità, emozione. In Puglia, ogni morso rivela una storia di tradizioni tramandate, di mani esperte e di profumi che accarezzano l’aria fin dal primo mattino.
Il Gambero Rosso ha premiato alcuni dei migliori forni e panetterie della regione, dove passione e ricerca si fondono in prodotti da forno che meritano un viaggio. Non parliamo solo di pane: in questi laboratori d’eccellenza prendono forma anche focacce, lievitati dolci, pizze rustiche e croccanti grissini da antologia.
Ecco una selezione dei forni pugliesi da non perdere, ognuno con una sua anima, un suo stile e una sua firma inconfondibile.
Forno Sammarco – San Marco in Lamis (FG)
Nel cuore del Gargano, Forno Sammarco è molto più di un panificio: è una visione del pane come espressione di territorio. Qui, la lavorazione parte da grani antichi autoctoni, moliti a pietra e trasformati in pane dalla crosta croccante e dalla mollica umida e fragrante.
La firma di questo forno è la capacità di unire tecnica e memoria, con pani dalla lunga lievitazione e una cura artigianale che si avverte in ogni fetta. Immancabili anche i lievitati dolci e una focaccia soffice che profuma d’olio buono.
Da provare: pane di semola rimacinata con lievito madre e taralli integrali al finocchietto.
Il Toscano – Corato (BA)
Non lasciatevi ingannare dal nome: Il Toscano è profondamente pugliese, ma con una visione aperta e contemporanea. Situato a Corato, nel cuore dell’Alta Murgia, è un laboratorio di panificazione che unisce farine biologiche, fermentazioni lente e ingredienti locali.
La filosofia qui è chiara: pane sano, digeribile, profumato. Le forme sono rustiche, la crosta ben marcata, e i profumi parlano di legna, grano e tempo. Un punto di riferimento per chi cerca qualità senza compromessi.
Da provare: filoni al grano arso, pagnotte multicereali e pane integrale con semi.
Lula – Pane e Dessert – Trani (BT)
A pochi passi dalla cattedrale sul mare, Lula è una piccola meraviglia che unisce il mondo del pane artigianale a quello della pasticceria contemporanea. Il nome è un omaggio alla semplicità e all’essenzialità, che qui si traducono in prodotti curati nel dettaglio, con materie prime selezionate e un’estetica elegante.
I pani di Lula si distinguono per l’impasto a lunga maturazione, l’uso di lievito madre vivo e un gusto netto e pulito. Ma accanto al pane trovano spazio croissant, brioche, dolci da forno e dessert monoporzione che sorprendono per raffinatezza.
Da provare: baguette al lievito madre, pan brioche salato, e fette biscottate fatte in casa.
Panificio Adriatico – Bari
Nel cuore del capoluogo pugliese, Panificio Adriatico è un punto di riferimento per chi ama il pane autentico, quello fatto con pazienza, sapere e grani locali. La produzione spazia dalle classiche pagnotte pugliesi alle focacce più golose, senza dimenticare una linea dedicata ai lievitati speciali per intolleranti.
Il locale ha uno stile semplice, essenziale, ma il profumo che si sente già dall’ingresso basta a raccontare tutto. Il pane, qui, è fatto con cura e ogni prodotto viene raccontato con passione e trasparenza.
Da provare: pane alle noci, focaccia barese e pagnotte rustiche al farro.
Spacciagrani – Forno Indipendente – Conversano (BA)
Un nome che è tutto un programma: Spacciagrani non è solo un forno, ma una dichiarazione di intenti. In un locale moderno e accogliente, prende vita un progetto che valorizza i grani locali, le fermentazioni naturali e una panificazione consapevole e sostenibile.
Le pagnotte sono vere e proprie sculture di pane, con croste scure, molliche alveolate e profumi che ricordano la terra e il sole di Puglia. La scelta delle farine è maniacale, e tutto – dal pane ai grissini – è realizzato con una filiera cortissima.
Da provare: pane al lievito madre da 1 kg, crostoni ai cereali e grissini artigianali al sesamo nero.
Forno Di Gesù – Altamura (BA) (il forno scelto da noi)
Se si parla di pane in Puglia, Altamura è il nome che risuona più forte. E tra i panifici simbolo di questa città, spicca da generazioni il Forno Di Gesù, custode della tradizione del celebre Pane di Altamura DOP. Fondato nei primi del Novecento e ancora oggi attivo nel centro storico, questo forno a gestione familiare lavora secondo metodi antichi e con lievito madre centenario, cotto rigorosamente in forno a legna.
Qui si respira il rispetto per l’identità contadina, per la semola rimacinata di grano duro, per i tempi lunghi della fermentazione. Il risultato è un pane dal profumo inconfondibile, dalla crosta spessa e fragrante e dalla mollica gialla e umida, che si conserva anche per una settimana.
Da provare: Pane DOP di Altamura
Un viaggio di profumi e farine da non perdere
La Puglia non è solo terra di mare e ulivi, ma anche patria di forni d’eccellenza che ogni giorno danno vita a prodotti capaci di raccontare una storia fatta di tradizione, innovazione e rispetto per la materia prima.
Se ami il pane vero, quello che sa di casa e di fatica, quello che si conserva per giorni e migliora nel tempo, questi luoghi sono da segnare sulla mappa. Forni che fanno cultura, non solo croste croccanti.