Il richiamo irresistibile della tiella pugliese
La tiella barese, conosciuta anche come riso, patate e cozze, è il capolavoro della cucina pugliese: un perfetto equilibrio tra terra e mare. Da piatto contadino semplice, con verdure come pomodori e cipolle, è diventata una prelibatezza che conquista tutti.
Perché è così amata?
Stratificazione perfetta: alternanza di patate, cozze, riso e formaggi crea una consistenza cremosa dentro e croccante fuori.
Aroma marino intenso: l’acqua filtrata delle cozze sprigiona un sapore salino e avvolgente.
Storia e tradizione: affonda le radici nel XVI secolo, con influenze spagnole, ma è il simbolo dell’identità culinaria pugliese.
Curiosità da intenditori
Le cozze tarantine, coltivate nel Mar Piccolo, sono particolarmente saporite e pregiate.
Le patate ideali sono quelle a pasta gialla, da tagliare sottili per una cottura uniforme.
A volte si aggiungono zucchine, ma la vera tiella classica non ne prevede: semplificare vale sempre nel nome della tradizione.
Ingredienti principali (per 6 porzioni)
1 kg di cozze tarantine, pulite e con acqua filtrata
600–700 g di patate a pasta gialla, affettate sottili
200 g di riso Arborio o Carnaroli
200 g di cipolla, 1 spicchio d’aglio, pomodorini, prezzemolo
100 g di pecorino o Parmigiano Reggiano, olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Procedimento
Pulisci le cozze, aprile a crudo e conserva l’acqua in una ciotola, filtrandola con cura.
Prepara un soffritto leggero sul fondo della teglia con olio, cipolla e aglio.
Distribuisci uno strato di patate, pomodorini, prezzemolo e formaggio.
Adagia le cozze (mollusco rivolto verso l’alto), copri con riso e poi un altro strato di patate e pomodorini.
Versa l’acqua delle cozze fino a coprire quasi il livello delle patate.
Cuoci in forno statico: 45–50 minuti coperto, poi 5–10 minuti di gratinatura.
Lasciala riposare per almeno 2 ore prima di servire.
Suggerimenti per la cottura perfetta
Stratifica con equilibrio: non esagerare con il riso per non compromettere la cottura complessiva.
Filtra bene l’acqua delle cozze per ottenere un fumetto dal sapore autentico.
La doppia cottura (coperta e poi scoperta/grill) regala crosticina dorata e cuore cremoso.
Il riposo finale è essenziale: permette ai sapori di stabilizzarsi e amalgamarsi.
Gran finale: i 2 ingredienti speciali
Acqua delle cozze filtrata – un vero e proprio fumetto marino che conferisce sapidità e carattere intenso.
Niente zucchine – la tiella autentica si basa solo su patate, riso e cozze: ogni aggiunta disturberebbe l’armonia del piatto.
La tiella di patate, riso e cozze è molto più di una ricetta: è un simbolo della nostra Puglia, fatta di gusto semplice ma autentico. Ora che conosci i due segreti – l’acqua di cozze filtrata e l’assenza di zucchine – puoi portare in tavola un piatto ricco di sapore, tradizione e verità pugliese.